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第四百二十八章 闽菜(第1页)

蛏子肉不可上浆,高温急火,爆炒烹制,菜品脆嫩而无汁芡。“韭黄烧蛏子”是山东沿海一带具有浓厚传统特色的应时菜品。将蛏子配以嫩韭黄,聚海蔬两珍为一肴,成菜鲜嫩清淡不腻,为春令品头菜,最宜佐酒。

……

金针粉丝蒸蛏子主料:蛏子16个(约300g),粉丝一把,金针菇250g。蒜、新鲜小红辣椒和青辣椒各适量。蒸鱼豉油。

买回家的蛏子先放入盐水中养几个小时,待其吐净泥沙之后再烹饪;金针菇去根洗净;粉丝用清水泡软;粉丝略微简短,铺在盘子底部,然后将金针菇撕开铺在上面;

蛏子外壳刷洗干净,摆在金针菇上;入锅蒸,水开后大火蒸5分钟;蒸蛏子时准备好蒜和辣椒;将辣椒切小圈,蒜切碎;

蒸好的蛏子会析出很多汤汁,正好给粉丝和金针菇增添鲜味,不要倒掉;淋上适量蒸鱼豉油;热油锅,待烧热后,关火,将辣椒和蒜末放入;趁热将油连同蒜末辣椒一起浇到蛏子上即可。

蛏子析出的汤汁不要倒掉,正好给金针菇和粉丝增添鲜味。

……

蒜茸粉丝蒸蛏蛏子500g,粉丝1把,蒸鱼豉油适量,大蒜少许,糖一小勺,葱花少许,姜片几片。

粉丝用开水泡软。大蒜切末。

先把粉丝放入盘底,之后放入洗净的蛏子,加料酒,最上面放些生姜片,葱。水煮开后,放入盆子大火蒸4到5分钟,关火,闷上几分钟。蒸完后,盘子里有很多汤汁,这些可不能倒掉,鲜着呢,留着备用。锅内倒入少许油,加入蒜末煸炒出香味。

加入蒸鱼豉油,蒸蛏子的汤汁,糖,煮开。换个盆子,粉丝垫底,蛏子摆放整齐,把第6步煮的汤汁倒入盆中,撒上葱花。

……

丝瓜炒蛏肉原料:带壳蛏子500克丝瓜300克盐10克味精5克绍酒3克湿淀粉15克色拉油500克

先将蛏子洗净,用淡盐水漂养6小时;丝瓜去皮、洗净、切长条取锅一只盛满清水,加热至沸,将蛏子氽水后捞出、去壳,去掉蛏肉表面的黑衣。

原锅置中火上,加色拉油烧至3成热,将丝瓜条倒入滑炒,待丝瓜碧绿且8成熟时捞起沥油;锅内留少许余油,重置火上,加盐、味精、湿淀粉勾芡,再将蛏肉、丝瓜入锅翻炒,淋上明油,装盘即成。

丝瓜碧绿,蛏肉鲜嫩,味浓香。

……

杏鲍菇黄豆芽蛏子汤蛏子250g、杏鲍菇半个、黄豆芽50g、姜5g、虾皮、盐、食用油、香菜适量。

蛏子吐净沙子后清洗干净,杏鲍菇清洗后切片备用,黄豆芽掐去尾部清洗。

锅预热后放入食用油和虾皮煸炒出香味。倒入清水,放入姜片烧滚。放入杏鲍菇片大火煮开,转中小火煮杏鲍菇变软。放入黄豆芽煮开。

再倒入蛏子,大火煮到蛏子开口,加盐调味,再煮2分钟即可,出锅后撒上香菜。

蛏子500g,鸡蛋180g,油适量,盐适量,胡萝卜适量,小葱适量,料酒适将蛏子用清水漂一段时间,让其吐净泥沙。

把锅内水烧开,下蛏子煮熟。取出里面的蛏肉后,将其清洗干净。放入鸡蛋、胡萝卜丝、小葱、盐、料,搅拌均匀。热锅下油,倒入搅好的蛋糊煎至两面变黄,取出切开,即可装盘。

……

蛏肉味道鲜美,营养丰富,经测定,每百克鲜肉,含蛋白质7。2克,脂肪1。2克,碳水化合物2。4克,糖3克,钙133毫克,磷114毫克,铁227毫克,热量200千焦。蛏子还有一定的医药作用,具有补虚的功能。蛏肉甘、咸寒,用于产后虚寒、烦热痢疾,壳可用于医治胃病,咽喉肿痛。

中医认为,蛏子肉味甘、咸,性寒,有清热解毒、补阴除烦、益肾利水、清胃治痢、产后补虚等功效。

记载:蛏子肉“补虚,主冷痢。煮食之,主妇人产后虚损、胸中邪热烦闷气“。《随息居饮食谱》中记载:蛏子肉“清胃、治痢、除烦、补产后虚损“。《泉州本草》中记载:蛏子肉“清热解毒,利小便,消水肿“。蛏子肉可治疗产后虚损、烦热口渴、湿热水肿、中暑泄痢、小便不利等症。

蛏子富含碘和硒,它是甲状腺功能亢进病人、孕妇、老年人良好的保健食品,蛏子含有锌和锰,常食蛏子有益于脑的营养补充,有健脑益智的作用。医学工作者还发现,蛏子对因放射疗法、化学疗法后产生的口干烦热等症有一定的疗效。

……

用筷子将蛏子与盆底隔开,因为蛏子的位置一直都是在水盆中央,吐出来的沙子,直接沉底了,悬在中间的蛏子再吸进来的水又是干净的。买蛏子时向老板要一点海盐,溶于清水中,营造海水的味儿。然后在盆中放两只平时不咋用的筷子,目的是不让小筐沉底,最后将装满蛏子的漏筐放在上面浸泡,再滴几滴麻油,2-3小时后就会看到盆底的脏东东会有很多。吐好沙的蛏子用淡盐水反复的搓洗几遍,将壳上的脏东西洗净控干水分即可。

……

佛跳墙属于闽菜。

闽菜是中国八大菜系之一,历经中原汉族文化和闽越族文化的混合而形成。闽菜发源于福州,以福州菜为基础,后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地风味菜形成的菜系。狭义闽菜指以福州菜,最早起源于福建福州闽县,后来发展成福州、闽南、闽西三种流派,即广义闽菜。

由于福建人民经常往来于海上,于是饮食习俗也逐渐形成带有开放特色的一种独特的菜系。闽菜以烹制山珍海味而著称,在色香味形俱佳的基础上,尤以“香”、“味”见长,其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色,以及汤路广泛的特点,在烹坛园地中独具一席。福州菜淡爽清鲜。

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