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第三百九十九章 蚵仔煎(第1页)

其实蚵仔是有许多的制作方法的。

并且这种制作方法,是可以用地区来划分的,例如潮汕的蚵仔制作。蚵仔煎在潮汕地区又称蚝烙,经过长期的演变,形成具有地方特色的小吃。

区别于其他地区的蚵仔煎,在于要求“大鼎猛火厚油朥”,所谓“大鼎猛火”即煎制蚝烙的锅要大且厚,加上猛火,这样才能保证足够高的温度。“厚油朥”就是用猪油煎制蚝烙,这是最传统的做法(潮汕地区称猪油为“朥”)。

……

使用猪油,其原因在于:1。使用猪油煎炒食物,与使用一般植物油相比,有不可替代的特殊香味,可以增进人们的食欲;2。由于猪油沸点比植物油高,能保证高温,煎制温度越高,煎出来的蚝烙就越酥脆,真正达到外酥里嫩的口感;3。用于拌蚝的薯粉等淀粉类,在油脂不足的情况下容易焦糊,潮汕人称之为“大食油朥”,即对油脂吸收率极高,采用动物油脂比起植物油的用量其实要更节省。

潮汕蚝烙另一特色在于佐料,各个地区的蚝烙主料都是生蚝、薯粉、鸡蛋,大同小异,用于调味的调料则与该地区的饮食习惯有关,调料不同,口味自然不同,因此也就形成不同的地方特色。潮汕地区用沙茶酱加鱼露拌匀,淋在煎制好的蚝烙上,配上芫荽(香菜),沙茶酱的香辣、鱼露的鲜、芫荽的特殊香味形成难以言喻的美味,加上蚝烙的酥、脆、嫩,鸡蛋的香。当之无愧是潮汕美食的代表。

也可以蚵仔300g、鸡蛋2个

油适量、盐适量、料酒适量、酱油适量、胡椒粉适量、红薯淀粉适量、姜适量、糖渍橘皮丝适量、香菜适量、西红柿适量、番茄沙司适量、玫瑰醋适量、白糖适量。

……

备好主料:去壳蚵仔300g,鸡蛋2枚。料酒、味极鲜酱油、胡椒粉、盐、红薯淀粉、姜丝、糖渍橘皮丝。点缀菜:香菜叶、西红柿。番茄沙司、玫瑰醋、白糖。把姜丝、糖渍橘皮丝,放入热水中泡制,晾凉后加料酒、醋,制成泡汁。把蚵仔放入泡汁中浸泡30分钟。

用西红柿、香菜做摆盘装饰,备用。用番茄沙司、玫瑰醋、白糖调成蘸料,备用。

蛋液中加几滴白醋,打匀备用。把红薯淀粉、胡椒粉、盐、味极鲜酱油放入碗中,加适量清水调成粉浆。

锅中烧水,烧至出鱼眼泡时,放入蚵仔快速氽烫5秒,稍一收缩即可捞出。

捞出后放在吸水的厨房用纸上,快速吸净水分,再将其放入粉浆中,轻轻抓匀,使其上浆。

热锅温油,放入蚵仔,小火煎制。

先倒入部分蛋液。待其凝固后,再倒入蛋液。翻面再煎,煎至两面金黄即可。

出锅用刀切块,装盘即可享用。

在其他菜系,特别是粤菜中也有此款菜肴,但多数都叫蚝仔煎,做法大同小异,有的是用蛋液,有的是用粉浆。蘸料基本都分为两种,一是用鱼露调成的咸鲜口味、二是用番茄沙司调成的酸甜口味。

……

牡蛎是一种不可多得的抗癌海产品,也是一种很好的美容食品。其适宜体质虚弱的儿童,以及患有肺门淋巴结核、颈淋巴结核、瘰疬、阴虚烦热失眠、心神不安、癌症和放疗、化疗后的人食用;也适宜糖尿病人和患干燥综合症、高血压、动脉硬化、高脂血症之人食用;同时,妇女更年期综合征和怀孕期间也皆宜食用牡蛎。而患有急、慢性皮肤病者则应忌食牡蛎,此外,脾胃虚寒、滑精、慢性腹泻、便溏者也不宜多吃。

一般人均可食用鸡蛋,不过也有部分人群不宜多食。其中包括肝炎病人、吃鸡蛋过敏的人、发热病人、腹泻病人、高血脂和肾脏病人、皮肤生疮化脓的人,以及脾胃虚弱、胃脘胀满、舌苔厚腻者。

一般人均可食用红薯淀粉。

……

其中牡蛎提取物有明显抑制血小板聚集作用,能降低高血脂病人的血脂和血中TXA2含量,有利于胰岛素分泌和利用,又能使恶性肿瘤细胞对放射线敏感性增强,并对其生长有抑制作用。牡蛎中所含丰富的牛黄酸有明显的保肝利胆作用,这也是防治孕期肝内胆汁瘀积症的良药。而牡蛎中所含的丰富微量元素和糖元,则对促进胎儿的生长发育、矫治孕妇贫血和对孕妇的体力恢复均有好处。与此同时,牡蛎又是补钙的最好食品,它含磷很丰富,由于钙被体内吸收时需要磷的帮助,所以有利于钙的吸收;此外,牡蛎还含有维生素B12,这是一般食物所缺少的,维生素B12中的钻元素是预防恶性贫血所不可缺少的物质,因而牡蛎又具有活跃造血功能的作用。牡蛎中所含的蛋白质中有多种优良的氨基酸,这些氨基酸有解毒作用,可以除去体内的有毒物质,其中的氨基乙磺酸又有降低血胆固醇浓度的作用,因此可预防动脉硬化。

……

鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质,蛋白质为优质蛋白,对肝脏组织损伤有修复作用;富含DHA和卵磷脂、卵黄素,对神经系统和身体发育有利,能健脑益智,改善记忆力,并促进肝细胞再生;鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人体内的致癌物质,具有防癌作用。

红薯淀粉中的红薯含有多种人体需要的营养物质,每500克红薯约可产热能635千卡,含蛋白质(蛋白质食品)11。5克、糖14。5克、脂肪1克、磷100毫克、钙90毫克、铁(铁食品)2克,胡萝卜素0。5毫克,另含有维生B1、B2、C与尼克酸、亚油(油食品)酸等。其中维生素B1、B2的含量分别比大米高6倍和3倍。特别是红薯含有丰富的赖氨酸,而大米、面粉恰恰缺乏赖氨酸。

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