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第四百七十六章 湖南菜(第1页)

明清年间,杭州又成为全国著名的风景区,游览杭州的帝王将相和文人骚客日益增多,饮食业更为发展,名菜名点大批涌现,杭州成为既有美丽的西湖,又有脍炙人口的名菜名点的著名城市。杭州菜制作精细,品种多样,清鲜爽脆,淡雅典丽,是浙莱的主流。名菜如“西湖醋鱼”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“油焖春笋”、“排南”、“西湖莼菜汤”等,集中反映了“杭菜”的风味特点。

宁波菜以“鲜咸合一”,蒸、烤、炖制海味见长,讲究嫩、软、滑。注重保持原汁原味,色泽较浓。著名菜肴有雪菜大汤黄鱼、苔菜拖黄鱼、木鱼大烤、冰糖甲鱼、锅烧鳗、溜黄青蟹、宁波烧鹅等。

绍兴菜富有江南水乡风味,作料以鱼虾河鲜和鸡鸭家禽、豆类、笋类为主,讲究香酥绵糯、原汤原汁,轻油忌辣,汁浓味重。其烹调常用鲜料配腌腊食品同蒸或炖,切多用绍酒烹制,故香味浓烈。著名菜肴有糟溜虾仁、干菜焖肉、绍虾球、头肚须鱼、鉴湖鱼味、清蒸桂鱼等。

温州古称“瓯”,地处浙南沿海,当地的语言、风俗和饮食方面,都自成一体,别具一格,素以“东瓯名镇”著称。温州菜也称“瓯菜”,匝菜则以海鲜人馔为主,口味清鲜,淡而不薄,烹调讲究“二轻一重”,即轻油、轻芡、重刀工。代表名菜有:“三丝敲鱼”、“双味蝤蛑”、“桔络鱼脑”、“蒜子鱼皮”、“爆墨鱼花”等。

……

顺应时势,浙菜的发展已进入科学、讲营养、讲卫生,以味为核心、以养为目的,以低价、实惠形、以广大消费者、大众消费为目的的高速度、跨越式发展阶段。走继承,发扬、开拓、创新、大胆改革产品结构,调整家常型口味,提高时代饮食思路,实施浙菜面向大众化的消费观念。浙菜走进高科技的发展时代,从实践中逐步进入理论化、系统化,采用产品家常话,价格低廉化,原料流通化,烹制多变化,走以科学相结合,饮食文化相结合,烹饪技艺相结合,随着祖国物质文明和科学文化的进步,以更大更快的步伐开拓进步。

烹饪技术的提高,有赖于历代厨师的科学研究和创新,改革是时代的必经。特别是市场经济深化中餐饮业的竞争日益激烈,随着人们生活水平的提高,生活习惯的变化,对口味、对菜肴出品质量的要求也越来越高,如何满足广大消费者对餐饮业高标准、严要求是对浙菜烹饪工作者的一场考验。

清淡雅致的浙菜的保养调理功能在其他菜系中首屈一指,勇于进取的浙江人们也意识到了这一点,在发掘传统的基础上,大胆创新不断发展。使浙江饮食业经营的菜肴珍品琳琅满目,饮食业酒楼、饭店别具一格,规模逐渐扩大。在物质生活和文化生活日益提高的条件下,广大厨师在浙江菜讲究色、香、味、形、器的基础上人证研究和提高菜肴的营养价值,使之达到平衡膳食,更加有益于消费者身体健康的要求,为浙江烹苑增添了朵朵奇葩异卉。

……

树立品牌意识,解决的长久之道。浙江菜,已经是一个品牌,带着浙江的灵秀和雅致走上了人们的餐桌,已经建立起来的品牌需要维护,把任何一道浙江菜都当作一种品牌去经营,让食客们从一道道浙江菜中体会到浙江的文化和特有的精神。例如重庆的火锅,人们提到重庆,立马联想带奔放的火锅,坐在火锅周围的人们也能从热气腾腾的锅料中看到豪爽的重庆人们,这就是地域特色,在吃的同时,让人想到饮食背后所蕴涵的文化内涵和当地风情。当然,在维护的同时还需要不断地去创造,紧跟人们生活的节奏,从普通大众中间找到浙江菜的生命。浙菜进一步的发展需要广大烹饪工作者的艰苦创业精神,以解放思想为根本,占领市场为目标,继承传统为基础,弘扬饮食文化为精神,开拓创业为前提,创造品牌为宗旨,方是浙江菜的长远发展之道。

……

湘菜,又叫湖南菜,是中国历史悠久的八大菜系之一,早在汉朝就已经形成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。

湘菜制作精细,用料上比较广泛,口味多变,品种繁多;色泽上油重色浓,讲求实惠;品味上注重香辣、香鲜、软嫩;制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。湘菜的主题是下饭,其实很多湖南人也是怕辣的,而又要吃那种很辣的,由辣而产生多吃米饭的结果,所以湘菜主要产生的作用是下饭,像外婆菜就是非常下饭的菜。

官府湘菜代表菜品以组庵湘菜为代表,如组庵豆腐、组庵鱼翅等;民间湘菜代表菜品有剁椒鱼头、辣椒炒肉、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉,郴州鱼粉,东安鸡,金鱼戏莲、永州血鸭、腊味合蒸、姊妹团子、宁乡口味蛇、岳阳姜辣蛇等。

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从湖南的新石器遗址中出土的大量精美的陶食器和酒器,以及伴随

这些陶器一起出土的谷物和动物骨骸的残存来测算,证实潇湘先民早在八九千年前就脱离了茹毛饮血的原始状态,开始吃熟食了。春秋战国时期,湖南主要是楚人和越人生息的地方,多民族杂居,饮食风俗各异,祭祀之风盛行。汉代王逸《楚辞章句》解释《九歌》时说:”昔楚国南郢文邑,沅湘之间,其俗信鬼好祠,其祠必作歌乐鼓舞以乐诸神。。”每次祭祀活动总是宴饮伴随着舞乐的形式出现。祀天神、祭地祇、享祖先、庆婚娶、办丧事、迎宾送客都要聚餐。

对菜肴的品种有严格要求,在色、香、味、形上也很讲究。如在公元前300多年的战国时代,伟大的诗人屈原被流放到湖南,写出了著名诗章《楚辞》。

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