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第四百九十一章 噪子面(第1页)

臊子面是中国西北地域特征传统面食、著名西府小吃,以宝鸡的岐山臊子面最为正宗。在陕西关中平原及甘肃陇东等地盛行。臊子面历史长久。其中也含有配菜比方豆腐,鸡蛋等,做法简单。

在《水浒传》第三回:“奉着经略相公钧旨,要十斤精肉,切做臊子。”这里的臊子就是肉丁的意义。关于陕西人来说,臊子面的配色尤为重要,黄色的鸡蛋皮、黑色的木耳、红色的胡萝卜、绿色的蒜苗、白色的豆腐等等,既美观又好吃。

宝鸡古称“陈仓”、“雍城”,誉称“炎帝故里、青铜器之乡”。公元757年因“石鸡啼鸣”之祥瑞改称宝鸡。是关中——天水经济区副中心城市,地处关中平原西部。全市下辖3区9县,总面积1。82万平方公里。2016年末常住人口377。50万。其中城市户籍人口102万,位居全省第二位,是陕西两大百万人口城市之一。

宝鸡是全国文化城市、中国优秀旅游城市、国度森林城市、国度生态园林城市,是中国人居环境奖取得城市,具有法门寺、太白山国度森林公园、关山草原、通天河国度森林公园、千湖国度湿地公园等知名景点及西凤酒、岐山臊子面、宝鸡擀面皮、豆花泡馍、西府扯面、醋粉等诸多特产或西府小吃

臊子面最为重要的是臊子汤,臊子汤是臊子面的灵魂。做汤需求的主要食材有以下几种。肉臊子作法,

选较肥带皮的猪肉,猪肉中也要含有比拟多的瘦精肉,七分瘦三分肥。将肉切成小碎片,片要薄。入烧开的油锅,不时搅拌翻炒,火不可过急也不可过缓。大约三成熟参加一定量的姜沫,去腥,翻炒,后参加适量的碘盐。当肉为六成熟时加陈醋,翻炒,七成熟时参加酱油,花椒等调味品,当然也可参加其他适宜的调味品,当九成熟,快出锅时参加适量红辣椒粉,搅拌,微炖一会,即可出锅。

期间要十分留意控制火候和时间。火不可太猛,太旺则肉可能炒老了或炒焦了,辣椒面烤糊了影响汤的色泽;火候不够,肉不熟,肉的腥味去不尽,而辣味渗的太深。只要火候控制住,肉鲜、嫩、辣,而油鲜红光亮而不是很辣。这即为肉臊子的最根本做法。

入汤菜作法,木耳,温水泡开后,切碎,待用。豆腐,切薄片,入热清油,煎至蛋黄色,出锅,切成细小菱外形,待用。鸡蛋,煎成蛋皮,切小菱形片,待用。黄花菜或者金针菇,温水泡开,切成约1。5厘米,待用。韭菜或蒜苗,以蒜苗最佳。洗净,晾干,切成细小片,留用漂菜。

底菜普通为胡萝卜,切为细小的末状。假如在肉臊子刚出锅,锅中留有适量的臊子中直接炒最好。也可在凉锅中先用适量臊子热锅,再倒入胡萝卜末,同时旺火翻搅,放入碘盐。半熟时,文火渐渐的焖,同时要勤翻动,不断将锅中的水分焖干,在菜快被焖熟时,放入味精、花椒等调味品。

在此中要依据热锅的臊子和菜的比例,控制油和辣味适宜。面有传统手擀面和机压面:手擀面,面要做到韧、劲道,沸水出锅有光泽。通常是生面做好,揉团,蒙上湿布放五六个小时后再擀,这样面有韧劲,易于擀薄切细,沸水出锅有光泽,面劲道滑润。机压面多为结婚丧葬等亲朋较多时用,俭省人力和时间。

选铁锅最好,注清水,旺火沸腾,放入肉臊子,再让水沸腾。后将准备的木耳、鸡蛋、黄花菜、底菜入锅,并依据需求再行调味,旺火滚沸后文炽热之,加漂菜。汤要留意色正,即红、鲜、亮。汤味也可依据口味微调,但要坚持酸、辣、鲜根本口味,汤成。将热汤浇到刚出锅的面上即成一碗汤滑味鲜、香美可口的臊子面。

配汤是臊子面的关键所在,所谓一碗面,七分汤,汤很重要。以上即为臊子面的根本做法,而要做得一手地地道道的臊子面,要留意许多细节,炒肉臊子和配汤时尤为重要。岐山臊子面味以酸辣为主,要在配汤时留意。关中其他中央根据也有各自口味。普通而言,越靠西的中央醋放得越少,越靠南的中央辣椒放得越多。

第一步,用碗盛些水,里面在放些碱粉消融开。目的是用来和面,面煮熟后吃起来筋。然后在盆里倒些面粉,用刚化开的碱水和面,和出的面粉湿度用手抓一把面,放开后面粉散开为宜,但不可太干,多揉些,放置一会儿后,用压面机压或用手擀。最好是到市场去买现成的又薄又细又长的机器压面。切少许姜末。目的是用来炝汤。

切几根红萝卜成小四方块状,还有木耳成小块状,黄花成小段状。将豆腐切成大片状,放在熟油锅里炸至发黄时捞出,切成小条状。用鸡蛋再摊些鸡饼,切成菱形块状。切多许葱花,以备用。

第二步是炒菜。在锅里倒少许菜油,等熟后将切姑的红萝卜、木耳、黄花倒如炒熟。然后就在锅里倒少许菜油后用大火烧,等油熟之后将备好的姜末倒入油中,然后在倒如食盐、调和面、在倒入食醋后,用勺子搅直至盐化开,再倒入开水后,用慢火烧,让汤继续翻腾,这样滋味会更好。留意:盐、醋放时要一次到位,最好一次放好。

在往汤里放少许鸡精,放鸡精滋味最鲜。可尝一尝口味如何,要是滋味还是有些淡,可再放些适量的盐和醋。再往汤里放切好的鸡蛋饼、炒好的底菜、切好的豆块、猪肉臊子。最后一道工序就是往汤里放切姑的葱花、辣子油。

在另一锅里下面,等面善后捞出。给每人尝芫块头的样子后,乘制造好的汤,即可食用。岐山臊子面的特性就是颜色鲜艳,气息浓香,滋味好吃。面条是薄、筋、光。汤味是煎、稀、汪,滋味是酸、辣、香。

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