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沙琪玛,也叫“萨其马”、“沙其马”、“沙其玛”、“萨齐马”等,在香港被称为“马仔”,是一种特征甜味糕点。将面条炸熟后,用糖混合成小块,萨其马具有色泽米黄,口感酥松绵软,香甜可口,桂花蜂蜜香味浓郁的特征。近年来,经过对食品“丰糕”的制造工艺和民俗学探源,发现这种食品是沙琪玛的延伸,当地居民以至将这品种似沙琪玛的丰糕作为中秋节的贡品之一。
《燕京岁时记》中写道:“萨其马以冰糖、奶油合白面为之,外形如糯米,用不灰木烘炉烤熟,遂成方块,甜腻可食。”萨其马是当时重要的小吃。据《光绪顺天府志》记载“赛利马为喇嘛点心,今市肆为之,用面杂以果品,和糖及猪油蒸成,味极美”。当年北新桥的泰华斋饽饽铺的萨其马奶油味最重,它北邻皇家寺庙那里的喇嘛僧众是泰华斋的第一主顾,作为佛前之供,用量很大。
萨其马以其松软香甜、入口即化的优点,博得人们的喜欢。但它所含热量较高,脂肪含量约54%或一件约200卡路里。纵然萨其马味美可口,但仍应为安康着想而尽量少吃。据考证山东沂水县当地人自雍正年间开端就有人制造这类丰糕,主要款式与沙琪玛无异,但多了砂糖和青红丝,吃的时分依然是切块式样,当地人将这种食物与月饼一同作为中秋节的祭奠食品。在香港,人们惯称萨其马为“马仔”。由于赛马赌博俗称“赌马仔”,因此有港人迷信指吃了萨其马后,便可在赛马赌博中获胜。
在清代《五体清文鉴》(卷二十七·食物部·饽饽类)、《三合切音清文鉴》、《御制增订清文鉴》(卷二十七·食物部·饽饽类)中单词(saqima)对应语均为“糖缠”。《御制增订清文鉴》(卷二十七·食物部一·饽饽类第三)中(saqima)的解释译意即:白面用芝麻油炸后,拌上糖稀,放洗过的芝麻制成。
至于“狗**糖蘸”的说法,《五体清文鉴·补编·饽饽类》、《御制增订清文鉴补编卷三·饽饽类》中有词条“枸**糖缠”,直译即“枸**、面粉的糖缠”,《御制增订清文鉴补编》中释义为“枸**、面粉在芝麻油里炸过后,拌上糖稀,然后放洗过的芝麻制成”。《五体清文鉴补编》、《御制增订清文鉴补编》中该词条后还有词条“葡萄糖缠”、“白糖缠”,故枸**糖缠应为糖缠的一种。
传说清朝在广州任职的一位将军,姓萨,喜欢骑马打猎,而且每次打猎后都会吃一点点心,还不能反复!有一次萨将军出门打猎前,特别叮嘱厨师要“来点新的玩意儿”,若不能令他称心,就准备回家吃厨子。担任点心的厨子一听,一个失神,把沾上蛋液的点心炸碎了。
偏偏这时将军又催要点心,厨子一火大骂一句:“杀那个骑马的!”才慌慌忙忙地端出点心来。想不到,萨将军吃了后相当称心,他问这点心叫什么名字。厨子随即答复一句:“杀骑马。”结果萨将军听成了“萨骑马”,因此得名。
又有传说有一位做了几十年点心的老翁,想创作一种新的点心,并且在另一种甜点蛋散中得到了灵感,起初并没有为这道点心命名,便迫不及待的拿上了市场卖。可是由于下雨,老翁便到了大宅门口避雨。不料那户人家的主人骑着马回来,并把老翁放在地上盛著点心箩筐踢到路中心去,全部报销了。后来老翁再做一次同样的点心去卖,结果大受欢送,那时有人问到这个点心的名字,他就答了“杀骑马”,最後人们将名字雅化成“萨其马”。
较有依据的故事是在当年努尔哈赤远征时,见到一名叫“萨其马”的将军带著妻子给他做的点心,那种点心滋味好,而且能长时间不蜕变,合适带去行军打丈。当努尔哈赤品嚐就便鼎力赞扬,并把这种食物名命成“萨其马”。
旧时萨其马的制造办法有记载于《燕京岁时记》:“萨其马以冰糖、奶油合白面为之,形如糯米,用不灰木烘炉烤进,遂成方块,甜腻可食”,指出了古时分萨其马由冰糖、奶油、白面粉等制造成;当中“饽饽”是北京方言,意指糕点或馒头之类的食品。
王世襄先生说,“据元白尊兄(启功教授)见教:《清文鉴》有此名物,释为‘狗**糖蘸’”。萨其马用鸡蛋、油脂和面粉,细切後油炸,再用饴糖、蜂蜜搅拌沁透,故曰‘糖蘸’。时至今日,萨其马的制造办法已被改进:大约由鸡蛋参加面粉制成面条状再下,再由白糖、蜂蜜、奶油等制成糖浆後与炸好的面条混合,待乾而成。以鸡蛋为主要原料,的方形甜点心。有时也写成“沙其马”、“萨其马”或“萨齐马”(“马”字亦作“玛”)等。
原来有一种野生浆果,以形似狗**得名,最初即用它作萨其马的果料。清朝时期,逐步被葡萄乾、芝麻、山楂糕、青梅、瓜子仁、枣等所取代,而狗**也不为人知了。”
制造沙琪玛需求准备精面粉、干面、鸡蛋花、蜂蜜、生油、白砂糖、金糕、饴糖、葡萄干、青梅、瓜仁、芝麻仁、桂花。先把鸡蛋加水搅打平均,参加面粉,揉成面团。面团静置半小时后,用刀切成薄片,再切成小细条,筛掉浮面。
花生油烧至120℃,放入细条面,炸至黄白色时捞出沥净油,将砂糖和水放入锅中烧开,参加饴糖、蜂蜜和桂花熬制到117℃左右,可用手指拔出单丝即可。将炸好的细条面拌上一层糖浆;框内铺上一层芝麻仁,将面条倒入木框铺平,撒上一些果料,然后用刀切成型,晾凉即成。锅内花生油用微火烧至八成热,将卷圈下入油锅中炸约1分钟,待其呈金红色时捞出即成。
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