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鸡豆花这道菜,用的是鸡胸脯上的嫩肉完成。
完成后样子看起来就和素豆花一模一样!
为了达到这个效果,必须用精湛的刀工,鸡胸脯肉上的白色经络全部剔除。
这样才会更加符合素豆花的口感。
否则的话,没有剔除肉筋,成品后的鸡肉口感就是一块一块的。
不说难不难吃,但口感味道上绝不会和素豆花相似。
徐洋将整块鸡胸肉的肉筋全部去除干净,又开始用刀背锤肉。
这样是为了让肌肉呈现出素豆花那种凝固成片的样子。
等到捶打的差不多了,前面锅里熬着的鸡汤也就刚好差不多出味了!
徐洋凑上去,闻了闻锅里散发出的鸡汤味,鲜美的很,看来和自己脑海里设想的一模一样。
紧接着他拿出今天菜市场买来的鸡蛋,将这些鸡蛋纷纷撬开,鸡豆花要的是里面的蛋清。
至于蛋黄,徐洋也没有浪费丢掉,只要放到恒温锁鲜箱里,就可以保留它的精华。
晚上的时候,小家伙放学回来,徐洋还可以用来做个法式甜点,焦糖烤布蕾。
很快,在徐洋的手法下,二十多个土鸡蛋,蛋清和蛋黄一分为二。
见蛋清已经装满一大碗,徐洋这才停了下来,开始用打蛋器用力在碗里搅拌。
等到碗里的蛋清泛起了泡沫,他才将搅拌好的蛋清和捶好的肉泥搅拌在了一起。
徐洋又随手抓起一把红薯淀粉放入其中,手上搅拌动作不停。
有了鸡蛋清和红薯淀粉,这样的鸡肉泥才会充分的聚合起来,发挥出最大的张力!
等到下锅的时候,鸡肉泥就会瞬间呈现出美妙无比的豆花状晶体!
能够做到以假乱真,以鸡胸肉做出素豆花的口感来,那才能真正被称为之一国宴级别的菜!
虽然徐洋是用来在地边摊售卖,但也绝不会马虎敷衍对待。
哪怕是一切改进的做菜流程,也只是为了更好符合地边摊的节奏罢了!
徐洋将大锅里的鸡汤舀了出来,经过筛网过滤,将汤里的残渣、鸡骨头等东西都一一去除。
剩下的就只剩下浓郁鲜美的鸡汤!
再次将精华的鸡汤放入锅里,等个几分钟的时间,刚才准备好的鸡肉泥也就可以下锅了!
在鸡肉泥下锅的同时,徐洋也立刻加大了火力,从小火慢炖,变成了大火猛攻!
很快,就能看到锅里的鸡汤开始沸腾起来,就连鸡肉泥也迅速的在里面散开呈现出了豆花的模样!
见鸡肉泥散开后铺满锅中的时候,徐洋这才开始又转回小火。
他用汤勺不断的挤压鸡豆花表面‘凸起’的部分,来回摩擦,仿佛是安抚一般。
长达二十分钟的时间,徐洋几乎全神贯注,一丝不苟。
不断的将鲜美的鸡汤淋在鸡豆花的表面上。
同时这个过程中,火候也是在不断的随着锅里鸡豆花的变化调整!
可以说,徐洋虽然是第一次做这道国宴菜系,但是他对于火候细节的把控,简直到了匪夷所思,炉火纯青的地步!
任谁看了,都会瞠目结舌,把徐洋认为是一个做了鸡豆花几十年的老师傅!
毕竟,打死都不能相信,徐洋居然还真的是第一次尝试做鸡豆花!
快要大功告成的时候,徐洋将生豌豆尖小心翼翼的铺在了大碗的碗底,再将锅里煮好的鸡豆花盛入到碗中!
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