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第820章（第2页）

为了处理苦笋和芥菜，赵悠乾可是花费了不少的功夫，先是将苦笋焯水两次，然后放在凉水里备用。

接着就是对付芥菜。

其实如果是入秋之后的芥菜并不苦，反而会有一股甜丝丝的味道，可是诸天小馆兑换，可是能够分季节的，于是乎赵悠乾就选择了入春之后不久，还未到夏日就采收的芥菜。

这时候的芥菜，就是非常的鲜嫩，可是带着一点点苦味的时候。

而且又不像真正带了夏日的时候那么的苦，属于刚刚好的地步，这就是赵悠乾选择的妙处了。

将芥菜连头和菜叶都切成碎末，放一些盐腌制一下，把芥菜的汁液腌制出来，再次拉低苦味。

也就是在腌制芥菜的空隙，赵悠乾将苦瓜直接竖着切开，开始处理这最主要的食材。。。

第七十三章苦之奥妙

将苦瓜整个竖着切开，赵悠乾挑选的苦瓜类型也非常的特别，一般的苦瓜是青皮的，而他这么切开的苦瓜却是白色甚至有一丝白玉般的润色。

这也属于比较新颖刚出现的一种食材，乃是最近十几二十年培育出来的新品种，白玉苦瓜。

这种苦瓜的果实色白、肉厚、汁多，组织幼嫩比绿色苦瓜更脆，所以口感清爽，苦味比绿色苦瓜更淡，味道也更加温润，不用浸泡去苦即可直接食用。

不过哪怕是这样子的苦瓜也需要经过该有的步骤处理。

赵悠乾要制作的是苦味套餐，却不是什么药物套餐，苦只是味觉的一味，绝不会是全部。

毕竟太苦了，他也要考虑一下喝酒的食客以及几个孩子口味的家伙，他们可是不愿意吃太多苦头的。。。

白玉苦瓜被赵悠乾一劈两半，露出了里面更加白皙的内瓤以及淡黄色的瓜子。

通常处理苦瓜，为了让口感和味道都更好，也是为了减轻苦味，一般的情况下都是需要用铁勺子，沿着苦瓜内瓤的部分，将大部分的内瓤以及瓜子都去除掉的。

这也是最大限度减少苦瓜苦味的办法，赵悠乾自然也是如此，不过他的手艺显然比一般人更高一些，在用勺子刮去瓜瓤之前，还用小刀不深不浅的恰好在瓜瓤的部分上，从左到右依次划上了几刀。

然后才用铁勺沿着那划刀的痕迹开始向下剥离那些瓜瓤瓜子，这一方面是让剥离的瓜瓤更彻底，另外也是可以更快的剥掉这些瓜瓤也不会破坏苦瓜本身的部分。

去掉了这些瓜瓤和瓜子后，赵悠乾便直接把这些苦瓜一分为四，接着垒起来切成薄片备用。

切片之后要稍微加盐腌制一下，这样可以再次去除一些苦瓜的苦味，等到需要烹饪的时候，把苦瓜用清水冲洗一下，然后再把苦瓜都挤掉水，这样就可以在保持脆度的情况下，让苦瓜更适合入口，配上其他调料成为下饭和下酒的食材。

而且依旧能够保留苦瓜淡淡的苦味，成为料理当中一抹极为惊艳的调剂味道。

这就是提前处理这些苦味食材的目地了。

苦味料理的根本在于将苦成为画龙点睛的一笔，而不是为了苦而苦，将苦味成为一切的主轴，这就不叫苦味料理了，而是吃苦头了。

一旦苦味太浓压制住了其他的味道，那么还不如直接吃黄连来得更好，反正只有苦味了。

为了解决这一麻烦，耀州料理的做法便是在源头上减少苦味，对食材进行大量的预处理，让苦味食材与其他食材结合的时候，能够发挥出自己特有的味道，又不至于把其他食材的味道完全浸染。