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她扔掉那块小面团,在水盆里净手后给面团又添了一勺盐。
做春饼要用高筋面粉,揉的面筋度不太够,加点盐能提升筋度。
楚淑宝点了点楚惠宝的额头:“你个馋猫,以为谁都跟你一样么?”
她手上有面粉,这么一点,给楚惠宝额头上沾了个白指印,楚嘉宝瞧见了直闷笑。
姜言意被她们感染,面上也多了几分笑意。
春饼演变到后世成了春卷,只不过这时候的春饼还不需要下油锅炸,而是在饭桌上直接用一张薄饼卷自己想吃的菜就行。
做饼春的面揉好了还有压面、饧面和甩面三道工序。
姜言意手握成半拳,用指关节沾了些水按压面团,等水全揉进面里,再沾水继续按,直到面团被手抓起,从面盆里拉起来全然不会断裂,就说明压面压好了。
做饼的面饧面跟做包子馒头用的面不同,得用冷水浸过面团饧上半个时辰。
这期间姜言意着手准备做春饼的馅儿,这个时代猪肉虽有人吃,但富贵人家在年节时都更倾向吃羊肉,照料老夫人的杨妈妈说,从前江南那边,过年都兴吃羊肉馅的春饼,所以薛氏她们备的肉馅也是羊肉的。
不过府上还有下人,做些猪肉馅的分给下人也无妨。
姜言意切了些白菜丝,打算混进肉馅里一起吃,口感丰富些。
她往锅里下油,等油温上来了,先把切成丝的羊肉倒进去大火煸炒,放盐、黄酒和酱油,炒至七成熟后放进白菜丝继续炒,等白菜熟了就勾芡起锅。
用同样的法子做好猪肉白菜馅后,姜言意问楚惠宝:“惠宝想吃豆沙馅的吗?”
楚惠宝在边上帮忙给几个姐姐递盘子,闻言就用力点了点头:“想。”
楚淑宝凶巴巴说一句“当心你的虫牙”,但还是开始准备豆沙馅。
瞧着这姐妹二人,姜言意笑得直摇头。
面已经醒好了,她把面上的水倒掉,开始甩面,这个步骤比较费劲,得一手抓起面,让面从手心往下掉三寸后再甩回手心,直到面团上劲为止。摊春饼时手上的面团好不好甩,就看这一步。
既要做春饼,楚家的厨房里也早早地搭起了鏊子①,鏊子烧热了,刷上一层薄油,姜言意手上拿着面团往鏊子上顺时针一转,再往手心一收,多余的面团就又收回来了,只留一层薄薄的面皮粘在鏊子上。
片刻后春饼边缘翘起,用手一揭,一张饼皮就烙好了。
姜言意烙完大半的春饼后,楚嘉宝瞧着好玩,也想试试,姜言意把剩下的面团交给她,楚嘉宝弄得手忙脚乱,一个不小心,把整个面团都拍鏊子上了,引得厨房的人都笑起来。
姜言意想做些炸春卷吃,她用饼皮包足了馅料,以面粉封口,下油锅炸至金黄后捞出,春卷外壳酥脆,里边的白菜肉馅香浓多汁。
羊肉白菜馅、猪肉白菜馅儿和豆沙馅的她各炸了一盘。
羊排煮好后已经在院子里架起锅用红糖炒茶叶和香料熏上了,既是过年,席间必然少不得鱼,姜言意还做了一道年年有余。
鲈鱼切花刀时,姜言意让楚家三姐妹和薛氏都在鱼身上切了一刀,算是大家一起完成的这道菜。
改好刀的鱼平铺在抹了油的盘子上,放上葱姜淋上调好的酱汁放入锅里蒸上小半刻钟,出锅后鲈鱼已然清香四溢,只不过盘子里有不少蒸馏水。
姜言意把蒸馏水倒掉,换了个干净盘子把鱼重新装盘,摆上新切的大葱丝和姜丝,锅里下油烧热青花椒和胡椒粉,再把油浇到葱姜丝上,“滋”的一声葱香和麻香全给激了出来。
作为主食的汤圆也是几姐妹一同完成的,有纯黑芝麻馅儿的,也有加了杏仁碎、花生碎、核桃碎和红糖的馅儿。
楚惠宝怎么也包不拢馅儿,楚淑宝让她搓了个实心的丸子,眼见楚惠宝太沮丧,楚淑宝逗她:“惠宝,你要吃到你自己搓的实心汤圆,你这虫牙明年就能好。”
这话成功分散了楚惠宝的注意力。
开饭的时候,一家人都在吃汤圆,楚惠宝把她自个儿碗里的汤圆全夹破了,黑芝麻和花生红糖馅料全流到了汤里。
“没有……”楚惠宝没在自己碗里找到实心汤圆,又眼巴巴地往楚淑宝和楚嘉宝那里瞅。
刘氏呵斥她:“惠宝,吃饭就吃饭,你老盯着你姐姐碗里作甚?”
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