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他拍拍姚厨子肩膀,笑着起身:“话我是带到了,姚师傅您自己好生想想。”
等酒楼管事一走,姚厨子气闷用力拍了一下桌子。
姚娘子从正屋出来,手上抱着刚哄好的小儿子。见他气愤拍桌,冷眼道:“大夫开的药今天是最后一副了,米缸也快空了,我一天做刺绣,捏针把十根指头捏废了,也赚不了几个钱!”
姚厨子这么些年在来福酒楼做事的工钱,大部分都花在了老母亲吃药看病上,剩下的省着些花也够一家人开支。
如今屋漏偏逢连夜雨,他母亲病重,请大夫抓药几乎是掏空了家底。
面对发妻的苛责,姚厨子心中愧疚,想起管事那副嘴,却又更加烦闷,只道:“你专心带孩子,别做刺绣了,银子的事,我会想办法。”
***
姜言意回去时,还买了十余斤新鲜猪肉。
她觉着外边卖的肉干太过干硬了些,当特色小吃是不错,但靠这个管饱,就有点考验牙口了。
当天晚上的锅子卖完后,姜言意就在厨房里做起了肉干。
她把买回来的猪肉和店里剩的鲜羊肉洗干净,让秋葵烧了最大的那口锅,锅里水沸后加入生姜、花椒、茴香,把洗过的肉都放进锅里焯水去腥。
郭大婶手劲大,在帮她用石舀捣一会儿做卤料的花椒、茱萸、八角、茴香这些香料。
姜言意把焯过水的肉捞起来放进筲箕里,等放凉了,用刀顺着肉的纹理方向把肉切成略厚的肉片。
做肉干,不顺着肉的纹理切,后面很容易散掉,不方便携带。
猪肉的肉质不如牛肉紧实,她切时便叹了一口气:“可惜市面上没有卖牛肉的。”
不然用牛肉干当干粮,吃了更管饱。
秋葵在火塘子后面捧着脸问:“牛肉更好吃吗?”
大宣朝杀牛犯法,除了一些权贵能尝个鲜,贫民百姓是没这个口福的。
姜言意回想了一下记忆中牛肉的味道,砸吧嘴道:“忒香!红汤锅子涮毛肚更是人间美味!”
她在封府花房培育的辣椒苗如今已经开花了,再过不久,她兴许就能做个红汤火锅过过瘾。
“毛肚是什么?”秋葵问。
“就是牛肚,牛下水。”姜言意嘴上回着,手上动作却半点不慢。
这个时代有钱人家都不屑吃下水,郭大婶一开始听姜言意说牛肉,还以为是她从前在姜家吃过,眼下再听她说牛下水,心中不免有些疑惑,但她并未做声。
秋葵跟个问题宝宝似的:“花花以前说,汤有毛汤、奶汤、清汤三类,那红汤又是什么?”
所有的肉都已经切完了,姜言意把郭大婶捣碎的卤料放进锅里调卤汁,再将切好的肉倒进去小火慢煮,这一步是为了卤入味。
普通肉干卤好后,风干就能吃,十分耐放,要在楚昌平离开西州前等这些肉自然风干是来不及了,不过姜言意有烤炉,把肉里的水分烤出来一些,就能存放地更久。
她一边忙活一边道:“红汤的汤面红通通的,吃起来辛辣烧舌头,等以后我做出来,你就知道是什么样的了。”
肉卤上了,姜言意把之前留的一块猪后腿肉切皮、去膘、剔筋、剁末,这块肉她想用来做猪肉脯。
猪肉脯的制作过程比肉干复杂许多,颇费力气,所以姜言意只留了小部分肉试做,大部分肉都做成了肉干。
刚刚做卤料的香料没用完,姜言意拌进肉馅里,放上盐和少许姜水蒜水,按顺时针搅拌。加姜蒜水的目的是为了去腥。
猪肉脯最重要的一味调料是鱼露,在她原来生活的世界,历史上五代十国时期就有人用了,只不过那时叫鱼酱,多在沿海一带会用这味调料。
但姜言意今日在市集上没看到有卖鱼露的,可能是这个世界还没人用这味调料,也有可能是西州离海太远,在这交通不便,货运也不发达的朝代,没能从沿海一带传过来。
姜言意不知道不加鱼露,对做出来的猪肉脯的口感影响会不会大,她打算先做一点试试。
如果味道还行,这些肉馅就全做成猪肉脯,要是味道一言难尽的话,把剩下的肉馅灌香肠也不算浪费。
店里要烤蛋挞、烘焙蛋糕之类的,姜言意之前就去铁匠那里打了好几个铁质的托盘。
她在案板上铺了一层油纸,挖上一团肉馅儿扑上去,再盖上一层油纸,把肉馅压平后,用擀面杖擀薄,撕开上层的油纸后撒上一层白芝麻。
郭大婶就没见过这么怪异的制肉方法,疑惑道:“掌柜的,您这是在试做新菜品?”
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