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第184章 试做(第2页)

……

次日上午,周安早早回家,取了梁宇给他预留的五花肉等材料,没等家里的小龙虾择好,就开车先回到店里,开始试做。

田律在一旁一边帮忙一边学习。

与前两次做的随意不同,这次周安在各方面都有注意。

比如:五花肉、肥肠、猪肝这些,他不再像前两次那样下锅炒,而是全部洗净之后,整块整块的放进大汤锅中,一锅卤煮出来。

与常见的卤菜方式不同的是,他没有放太多种香料,为的是尽量让这几种材料卤熟之后,尽量贴近烧出来的效果。

然后是葱姜蒜等小料。

小葱切段,姜切成菱形小片,蒜子同样切片。

酸菜全部切成牙签粗的长丝。

配菜中有一个原则,叫丁配丁、片配片、丝配丝。

比如配土豆丝的青椒也要切成丝;大盘鸡里的土豆也要切成鸡块大小的块状;宫保鸡丁里的每种原料都要切成丁状。

目的主要是为了美观。

但规矩是死的,人是活的。

周安不确定正宗的杀猪菜里酸菜是切成什么形状,估计很可能也是片状,但他现在却把酸菜切成丝。

目的有两个。

一是为了凸显五花肉、肥肠、猪肝和猪血旺等主料,以丝配片,片状的主料必然最先被人注意。

二是为了雪菜的酸爽味能尽快烧出来,以最快的速度融入主料之中。切成丝,出味的速度肯定是好于切成片的。

“小安,你今天怎么做的和上次不一样?”田律看得很疑惑。

“做给自己吃和卖给客人的当然不一样!”

周安随口回答,手上却没停。

切好酸菜,就去开炉做汤,炒香老姜、大葱、干辣椒、水辣椒,然后加入吊好的高汤,再以酱油、盐、鸡精、味精、浓缩鸡汁、白胡椒粉等调味品调味。

“搬几个小沙煲过来!”

汤汁快做好的时候,周安吩咐田律。

“几个?”

“八个吧!”

……

最后,周安在每个小沙煲里以切好的白菜叶垫底,然后放上切好的豆腐,再将切的大小、厚薄都均匀的五花肉片、肥肠、猪肝、猪血旺等卤煮好的东西,沿着沙煲边沿,整整齐齐码放进去。

码好后,每一只小沙煲里都是八分满。

周安先端两份到不远处的液化气灶上,再给沙煲里舀入调好味的汤汁。

汤汁刚刚淹没整齐码好的各种主料。

“啪”

“啪”

两声轻响,液化气灶的两个灶头点燃,开始大火烧着那两只小沙煲。

田律从头看到尾,此时还有点没回过神来,感慨:“这样做出来,确实漂亮多了!”

周安笑笑,并没有接话。

如果每天都有新鲜原料,他准备到这一步也就行了,但现在?

他还需要等两三天,看每天的试味结果。

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