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79夜袭和咸膏蟹(第2页)

刘鑫毕竟是厨房的二把手,又会逢迎拍马,和采买的关系不错,那采买经常出府,也是为炫耀,就经常和大家说一些外面的事,刘鑫听了,这又和其他没见过世面的小哥儿吹嘘:“去年城里兴起了种叫月饼的吃食,为了中秋应景儿,又听说城里只有五香斋的最正宗,那月饼制作工艺复杂,口感顶好,又甜、又软、又酥。”

他也是能说会道,一些年龄稍小的听了后,不觉吞了吞口水。

说了一会,刘鑫故意问林忘:“林小哥,我看你手艺好,会的菜色又多,不知这月饼会不会做?”

就是林忘听了也忍不住冷哼了一声,都懒得理他。

刘鑫虽惯会逢迎拍马,却不会看人脸色,他见林忘不回答,只当他不会做,这就又开始说起了月饼的滋味,就跟他真尝过一样。

刘鑫没吃过,顾子青却吃过林忘做的月饼,没多久就发来话,让他做一些,众人才知道林忘是会做的,都有些兴奋,即便不能吃上一块,看看到底是什么模样的也好。

林忘做了五仁、豆沙、蛋黄、莲蓉四种馅料,顾子青也知制作月饼麻烦,遂没让他多做,一共就做了两炉,李沐要走了一小匣,剩下的顾子青吃了一些,留出一半装起来送去了京城,还剩了几块,则赏给了院子里人。

剩下的自然不够每人一个,月饼便被分成几块,一人吃一块,他们吃着林忘做的月饼,都赞不绝口,连刘鑫都低头不说话了。

只顾子青的院子里,众人吃的是林忘亲手做的月饼,顾子青表弟狄哥儿那里,是让人从外面买的礼盒,送了过去。

淡暑新秋,天气总算不再热的那么厉害了,中秋时节,正是螃蟹肥美时节,这几日,便有各种螃蟹送到了府上,顾子青叫了林忘到跟前,吩咐说:“今晚你做道蟹出来。”

林忘听了,本能以为不过就是蒸一蒸,再配上调料蘸着吃,顾子青紧接着说:“做道洗手蟹吧。”

林忘一愣,半响才反应过来这是道什么菜,洗手蟹制作起来并不难,将活蟹洗净后用调料腌制,洗手蟹顾名思义“盥手毕,即可食”,是生食螃蟹,林忘对这道菜研究过,却没做过,因为现代人不爱吃生蟹,又说蟹上有寄生虫,烹饪工艺又简单,既没经过高温,又没经过低温,生吃难免容易闹腹泻。

顾子青见林忘久久不回答,遂问:“怎么?不会做?”

林忘抬头快速看他一眼,他本意是不在乎顾子青吃完后会不会腹泻的,但毕竟是自己做的菜,若让他吃出了毛病,自己少不得担罪名,想了想措辞,于是道:“洗手蟹并不难,滋味也只一般,小的会做一道咸膏蟹,却比洗手蟹还要味美。”

顾子青哪知林忘心中真实想法,见他这次说了这么多话,又是主动推荐菜色,自然高兴,眉头轻轻弯了一下,吩咐林忘改做咸膏蟹。

林忘摇了摇头又道:“这道菜需要腌制,明日方能做好。”

顾子青并不是个多嘴馋的人,听林忘说明日能做好,也没失望,点了点头,又报了几样别的菜,说今天吃。

林忘回到厨房,就挑起了螃蟹,螃蟹不外乎分为淡水和海水两类,淡水螃蟹因多在淤泥里,以腐肉为生,并不适合生食,海蟹因生长在海水里,倒是可以生食。他拎起一只梭子蟹,先捏了捏蟹小腿,专挑腿部坚硬的,然后再看腹脐,红色越多越肥美。

挑完了螃蟹就用清水彻底清洗,然后浸在浓盐水中,让它们挣扎吐污至死,大约浸泡两个时辰,螃蟹就都死了,再拿出来逐个洗刷干净,连肚脐里的蟹屎都挤掉。

蟹味腥,又是生食,弄不好就会完全失败,无一点美味,接下来便是用料腌制,林忘取葱、姜、蒜、盐、花椒、茱萸、香叶、陈皮、茴香、紫苏、白糖、烧酒,混合制成酱料,将洗净的螃蟹浸入,这次腌制五六个时辰。

腌好后的螃蟹只差最后一道工序,就是放入冰窖冷冻,待吃的时候,蟹肉带着冰碴,滋味、口感皆上乘。

因螃蟹是大寒之物,如今又生吃,林忘便给他煮了姜茶,又听他吩咐温了桂花酒。

待到第二日,顾子青却不让在饭厅摆饭,而是摆在了院中,赏着一盆盆怒放的菊花,小华哥儿替他剥了蟹,顾子青吃了一口,确实和往日吃的洗手蟹不同,因腌制的功夫长,更加入味,又冻过,蟹肉吃起来咯吱咯吱,很有韧性。

小华哥儿又送了一壳黄子过来,这黄子微微有些硬,又有点粘牙,口感非常好。

顾子青赞不绝口,喝了一口桂花酒,顿时觉得从胃里到胸口,一路暖呼呼的。

小华哥儿见他连吃了俩,就劝:“二爷,这螃蟹毕竟大寒,又带着冰碴,您还是少吃些。”

顾子青又吃了一个,这才停口,歪坐在凳上,自斟自饮吃起了酒。

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