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第七章 应酬饭局察言观色好办事（第1页）

饭局无处不在，它正在成为一种普遍的生活现象，不管是何时何事何人，只要有必要，就有着饭局的开“局”必然，而作为应酬交往中，往往不容易找到借口去接近别人，吃饭，也就成了这最好的理由。

1．入席的讲究，坐桌的学问

在中国，用餐入席很有讲究，大家常常看到，宴会开始前，宾主往往要出于礼貌谦让一番，其实谦让的目的就是分清谁尊谁卑，谁坐首席。依用中国敬老尊贤的习俗，首席应该长者就座。所谓首席，是指进门对面的那个位置。在宴会入席时，大家都得等主客在首席坐定后才能就座。

聚餐时有聚餐的礼仪，贺宴上有贺宴的规矩，为了不在众目睽睽之下失礼，不妨认真研究一下坐桌的学问。

席位排列关系到来宾的身份和主人给予对方的礼遇，聚餐时席位的排列，在不同情况下存在一定的差异。

在中餐宴请活动中，往往采用圆桌布置菜肴、酒水，在采用一张以上圆桌安排宴请时，应注意桌次的尊卑问题。

排列圆桌的尊卑次序，大抵会遇到两种情况。

第一种情况，由两桌所组成的小型宴请，这种小型宴请，桌位的排列分两桌横排和两桌竖排两种方式。当两桌横排时，其桌次是以右为尊，以左为卑。这里所指的右与左是由面对正门的位置来确定的，即“面门定位”。当两桌竖排时，其桌次则讲究以远为上，以近为下，这里的远近是以距离正门的远近而言的，即“以远为上”。

第二种情况，由三桌或三桌以上的桌数所组成的宴请，通常叫多桌宴请。在安排多桌宴请的桌次时，除了要注意“以右为尊”、“以远为上”这丽条规则之外，还应兼顾其他各桌距离主桌的远近。通常，距离主桌越近，桌次越高，距离主桌越远，桌次越低。这项规则亦称“主桌定位”。在安排桌次时，所用餐桌的大小、形状应大体相仿，除主桌可略大之外，其他餐桌不宜过大或过小。

在进行宴请时，每张餐桌上的具体位次也有主次尊卑之别，排列位次的基本方法有四条，它们往往会同时发挥作用。

方法之一，主AA都应当面对正门而坐，并在主桌就座。

方法之二，举行多桌宴请时，各桌之上均应有一位主桌主人的代表在座。他亦称各桌主人。其位置一般应与主桌主人同向，有时也可以面向主桌主人。

方法之三，各桌之上位次的尊卑，应根据其距离该桌主人的远近而定，以近为上，以远为下。

方法之四，各桌之上距离该桌主人相同的位次，讲究以右为尊，即以该桌主人面向为准，其右为尊，其左为卑。

此外，每张餐桌上所安排的用餐人数应大体上限于10人之内。并宜为双数，人数如果过多，不仅不容易照顾，而且也可能坐不下。

入席有讲究：坐的位置不对，会给人留下不懂礼节的坏印象；坐得合适，能够给他人留下“这个人很懂礼节”的感觉。

2．了解全国各地的口味特点

在中国博大精深的饮食文化中，除了“食不厌精，脍不厌细”的烹饪技术而外，还应该包括更加意味深长的饮食礼仪。任何一个民族都有自己富有特点的饮食礼俗，发达的程度也各不相同。中国人的饮食礼仪是比较发达的，也是比较完备的，根据文献记载可以得知，在周代时，饮食礼仪已形成为一套相当完善的制度。因此，我们有必要了解一下全国各地的口味特点和宴饮习俗，以免在宴会上出错。

中国北方以面食为主，如馒头、花卷、烙饼、面条。饺子是北方人最喜欢的一种面食。过年吃饺子，需在守岁时包，辞岁时吃。年糕也是春节普遍食用的食品，这里有大吉大利之意，“年糕”谐音“年高”，即预祝新的一年步步高。南方以大米为主，通常用木筷、竹筷进食，一般都有饮茶的习惯。

全国各地的口味特点如《全国口味歌》：“安徽甜、湖北咸、福建浙江咸又甜，宁夏、河南、陕甘青，又辣又麻外加咸，山西醋、山东盐，东北三省咸加酸，黔赣两湘辣子酸，又辣又麻数四川，广东鲜、江苏淡，少数民族不一般。”四川、湖南喜辣，江浙喜甜，西北喜酸，华北喜咸。“南甜北咸东辣西酸”、“南甜北咸东淡西浓”的口味嗜好分别，大体表明了各地的口味特点。东南待客重水鲜，西北迎宾多羊馔，均与“就地取食”的生存习性相一致。

（1）东北地区饮食习俗东北地区位于我国的东北部，主要包括吉林、辽宁、黑龙江省。东北地区一日三餐，杂粮和米麦兼备，高梁米饭和黏豆包最具特色。主食还爱吃窝窝头、饺子、蜂糕、冷面、豆粥和面包：满族的宴席茶点久享盛名。蔬菜以白菜、土豆、大豆、粉条、黄瓜、菌类为主，近年来引进不少南北时令鲜菜，市场供应充裕。爱吃白肉、鱼虾和野味，嗜肥浓，口味重油偏咸。制菜习惯用豆油与葱蒜，或是紧烧、慢煮，使其酥烂入味，或是盐渍、生拌，取其酸脆甘香。

（2）京津地区饮食习俗京津地区盛产小麦，以面食为主食。突出的饮食特点是肥冬素夏。冬天寒冷干燥，爱食味道浓厚的菜肴，起滋补身体的功效：夏天喜食清淡、素净的菜肴，凉菜、汤菜较受欢迎：还爱吃羊肉及鱼、虾等海味。

（3）鲁冀地区饮食习俗山东、河北地区气候干燥、寒冷，盛产小麦、小米、赤豆、黄豆等杂粮，口味重、略咸辣、卤汁多，爱吃大蒜、大葱，主食是面食，其中饺子是他们最爱吃的面食，有“好吃不过饺子”的说法。青岛、烟台人爱吃海味。

（4）陕甘宁晋地区饮食习俗黄土高原粮食作物主要是小麦、谷子、玉米等，因此当地以面食为主，特别是山西的面条、陕西的烙饼较为出名，有“一面百吃”之誉和“烙饼像锅盖”之称。畜牧业较发达，以羊为最多，爱吃羊肉。山西老醋闻名全国，山西人爱吃带醋味的菜肴，“无酸不下饭”，还爱食带辣的菜肴，把红辣椒用油炸成油辣子，几乎每日必食，形成了酸辣的口味特点。

（5）湘赣地区饮食习俗该地区位于长江中下游，以大米、糯米为主食，偶尔也食面食，但有“吃面吃不饱”的心理。爱食鱼虾，不爱吃海味；爱食辣椒，用以调味、开胃；爱在菜里放豆豉以助味：爱吃豆腐和熏腊肉类。

（6）苏锡沪地区饮食习俗该地区位于长江下游，以米饭为主食。阳澄湖大闸蟹驰名全国，东海还有黄鱼、鲤鱼等，四季鱼鲜不断：四季蔬菜常有。苏州、无锡人口味偏甜，烹制需烧熟煮透。上海人口味要求各有不同，适应性也较强，乐于接受一些各地不同口味、原料、烹饪方法的菜肴，但要求制作精细，质量上乘。

（7）浙江宁绍地区饮食习俗浙东沿海以米饭为主食。爱好吃鱼虾海味的，爱吃风干腌制的海味，形成了咸中带鲜的口味特色。同时爱吃新鲜的蔬菜，喜欢喝汤。

（8）闽粤地区饮食习俗该地区以米饭为主食。福建人有吃“面线”的爱好，其面细如棉线，颇为爽口，是当地的特色食品．对河鱼、海鲜都较喜爱。广东人爱吃野味，并有饮茶的习惯，早上起来以后先喝茶，饭前、饭后也要喝茶，口味喜爱清淡，菜肴要求生脆、爽口，一般不爱食油腻、辛辣、炖烂的食品。

（9）四川地区饮食习俗四川有“天府之国”的美誉，一般爱吃米饭，也食面条，如担担面：爱好鱼、肉等荤菜：泡菜是家常必备之物：多喜食辣椒，因为辣椒有除湿去寒、促进血液循环的功效。

（10）安徽地区饮食习俗该地区的居民有米饭、面食兼爱的特点。皖南普遍爱好食鱼，冬天爱吃牛、羊肉，春秋季节爱吃猪肉，夏天爱吃冷面，还食狗肉，有吃饭前喝汤的习惯。该地区还以酿酒而闻名，男子大都有喝酒的嗜好，特别是淮北地区。口味上习惯甜咸适中，并稍带辣味。

中国是一个多民族国家，各民族饮食消费风俗习惯各异，如蒙古族、满族、朝鲜族、回族、维吾尔族、藏族、苗族、傣族、壮族等。

（1）蒙古族的饮食特点

蒙古族菜流传于内蒙、东北和西北地区，有八百多年的历史，元代是其鼎盛时期。饮食种类有茶食、粮食、奶食和肉食四类。茶食分为淡茶、奶茶、酥油茶和油茶四种。嗜饮砖茶。炒米（即蒙古米）是主要食品。奶食分食品与饮料，食品有白油、黄油、奶皮子、奶豆腐、奶酪和奶果：饮料有奶茶、酸奶和奶酒。传统食品分为自食和红食两种，白食是牛、羊、马、骆驼的奶制品，以白食待客是最高礼遇：红食是牛、羊等牲畜的肉制品，红食中最多的是羊肉，花样甚多，如手扒羊肉、全羊席等。爱好饮酒，冬天喜喝泡子酒、夏天多为奶子酒，平时习惯喝各种白酒和烈性酒，酒量较大。牧区蒙民不食各种鱼类、鸡鸭、虾蟹和内脏。蒙古菜仅用盐或香料调制：重酥烂，喜咸鲜，油多色深量足，带有塞北草原粗犷饮食文化的独特风味。其代表性名菜主要有手扒羊肉、烤羊尾、炖羊肉、羊肉火锅、炒骆驼丝、烤田鼠、太极鳝鱼等。

（2）满族的饮食特点

满族菜流传于东北、京津和华北，有四百余年的历史，在清代颇有名气。以面食为主食，主要是蒸煮食品，喜吃小米、黄米干饭与黄米饽饽（豆包）。“豆面卷子”和“萨其马”是传统的名吃食品。喜欢饮酒和吸烟。喜欢甜食，甜源主要是蜂蜜。过节喜吃“哎吉格饽”（饺子）。除夕必吃手扒肉。忌食狗肉。荤菜用料多为家畜、家禽或熊、鹿、獐、狗、野猪、兔子等野味，主要烹调方法有白煮和生烤，口味偏重鲜、成、香，口感重嫩滑。菜品多为整只或大块，吃时用手撕或用刀割食，带有萨满教神祭的遗俗。其名菜主要有白煮猪肉、白肉血肠、烤鹿腿、手扒肉，常用蔬菜有大白菜和酸菜等。“火锅”颇为有名。民族风味宴席，如三套碗、茶席也很有特色。

（3）朝鲜族的饮食特点

朝鲜族菜流传于东北和天津，与朝鲜和韩国食馔同出一源。以大米、小米为主食，喜食干饭、冷面和打糕，传统食品有五谷饭、松饼、药食等。荤菜喜欢牛肉、狗肉、精猪肉、鸡和各种海味，特别是明太鱼，最爱吃的是狗肉，有“三伏天喝狗肉汤可大补”的说法。素菜喜欢吃黄豆芽、卷心菜、粉丝、萝卜、菠菜和洋葱等，特别是泡菜。爱喝汤，一日三餐几乎顿顿离不开汤，冬季喝大酱汤，三伏天喝凉汤。口味喜酸辣，喜食有香、辣、蒜味道的菜肴。爱喝花茶，还爱喝豆浆，男子爱喝酒，除白酒外，还有自酿的“马利格”酒。一般不吃稀饭，不喜欢吃鸭、羊肉、肥猪肉和河鱼，对放糖和花椒的菜及油腻过多的菜不感兴趣。不喜欢在热菜里放醋。选料多为狗肉、牛肉、瘦猪肉、海鲜和蔬菜，擅长生拌、生渍和生烤，习惯以大酱、清酱、辣椒、胡椒、麻油、香醋、盐、葱、姜、蒜调味，菜品风味鲜香脆嫩，辛辣爽口。餐具多系铜制，喜好生冷。其名菜有生渍黄瓜、辣酱南沙参、苹果梨咸菜、头蹄冻、烧地羊、生烤鱼片、冷面等。

（4）回族的饮食特点

回族在宁夏、甘肃、新疆、青海等省区较为集中，全国各地均有分布。由于宗教信仰，回民禁食忌食猪、马、驴、骡、狗和一切自死动物、动物血，禁食一切形象丑恶的飞禽走兽。无论牛、羊、骆驼及鸡、鸭，都要经阿訇或做礼拜的人念安拉之名后屠宰，否则不能食用。有些严守戒律的人甚至非清真饭店不用餐，这一点要切记并给予充分的尊重。各地回民的饮食也有所不同。如宁夏的回族以米、面为日常主食，而甘肃、青海的回族则以小麦、玉米、青稞、马铃薯为日常主食。常食的面点有馒头、烧锅、花卷、面条、烧卖、包子、烙饼及各种油炸面食。油香、馓子是各地回族喜爱的特殊食品．也是节日馈赠亲友的礼品。肉食以牛、羊肉为主，有的也食骆驼肉，食用各种有鳞鱼。回族讲究饮料，凡是不流的水、不洁净的水不饮用，并喜欢饮茶和以茶待客。回族很注意卫生，凡有条件的地方，饭前饭后都要用流动的水洗手，多数回民不抽烟、不饮酒。回族的宴席讲究各种菜肴的排列，婚宴一般用8～12道菜，忌讳单数。宁夏南部盛行“五罗四海”、“九魁十三花”、“十五月儿圆”等清真宴席